Les entremets m’ont toujours fasciné. D’abord c’est toujours très beau de l’extérieur ( ne vous fâchez pas je n’ai pas de photo de mon gâteau complet, mes invités n’auraient pas été contents), puis quand on les coupe, ils dévoilent toujours plein de belles couches de couleurs, textures et aspects différents.
Quand on les mange aussi, c’est toujours une surprise. On passe d’une émotion à l’autre quand on sent nos papilles qui s’agitent dans toutes les parties de notre bouches, un peu d’acidité,un peu d’onctuosité, un peu de croquant et puis cette saveur qu’on reconnait mais dont on ne sait plus mettre un mot dessus.
Bref, les entremets sont pour moi une vraie plaine de jeu !
Je vous invite donc dans ma cour de récré avec un entremet à la mousse au lait d’amande, un insert à l’acide passion et de deux croquants, un au riz soufflé et chocolat blanc et plus moelleux formé d’une dacquoise aux amandes.
On va pas se mentir, c’est du boulot ! Comme d’habitude, c’est toujours mieux de s’y prendre à l’avance et de tout préparer la veille, et d’assembler le matin et d’être cool le soir. Mais ce n’est pas trop mon genre, je suis presque toujours en retard et j’aime la dernière minute ( je dois partir prendre un avion dans moins d’une heure, je n’ai pas fait ma valise et je suis en train d’écrire ce post. Vous voyez le genre…). Ce gâteau est donc réalisable le jour même mais il faut avoir les nerfs!
L’insert sucré est basé sur une recette de lemon curd, la mousse sur une crème anglaise et la dacquoise.. sur une recette de dacquoise. Ce sont donc des recettes de bases, customisables et pas compliquées si vous avez un peu d’expérience en cuisine. Je pense avoir trouvé un bon équilibre entre ces saveurs, mais vous pouvez toujours remplacer les ingrédients comme le jus par d’autres.
Pour ce qui est de la gélatine, si vous n’en mangez pas, sachez que vous pouvez la remplacer par de l’agar-agar mais que la texture sera différente, plus croquante, moins moelleuse.
Pour la mousse ajoutez-la dans un petit peu de lait d’amande que vous ferez bouillir avant d’ajouter au reste du mélange, même chose avec le jus pour l’insert. Car si vous faites bouillir tout le mélange, les oeufs cuiront et ce sera foutu ..
Je pense avoir trouvé un bon équilibre avec ces ingrédients, mais n’hésitez pas a jouer avec les goûts et à changer les jus par exemple..
Bonne chance si vous entreprenez cette aventure culinaire. Vous aurez besoin de courage ! ;)
Entremet passion
Pour un moule à cake de 20 cm de long
L’insert passion acide
INGRÉDIENTS:
– 100 g sucre
– 2 oeufs + 1 jaune
– 100 g de jus de citron
– 60 g de jus de fruit de la passion
– 40 g de beurre
– 2 fruits de la passion
– 4 feuilles de gélatine
PRÉPARATION:
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, battre les oeufs et le jaune avec le sucre et les jus.
Ajouter le beurre en petits morceaux et cuire à feu doux.
Tourner constamment avec une cuillère en bois/fouet.
Arrêter le feu lorsque la première bulle fait son apparition (environ 10 min).
Ajouter la pulpe des fruits de la passion et la gélatine.
Verser dans un petite moule rectangulaire ou le moule à cake utilisé plus tard pour l’entremet.
La dacquoise aux amandes
INGRÉDIENTS:
– 130 g de poudre d’amande
– 130 g de sucre impalpable
– 25 g de farine
– 3 blancs d’oeufs
– 80 g de sucre
– 25g de beurre fondu
PRÉPARATION:
Mélanger la poudre d’amande, le sucre impalpable et la farine.
Monter les blancs en neige.
Lorsque le mélange est blanc et bien monté, ajouter le sucre petit à petit pour former une meringue épaisse.
L’ajouter aux ingrédients secs avec des mouvements lents et circulaires pour ne pas casser les bulles d’air.
Verser le beurre fondu et refroidi et mélanger délicatement.
Etaler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone.
Cuire pendant 20 min à 160°C four préchauffé.
Le croquant
INGRÉDIENTS:
– 80 g de rice krispies ( riz soufflé)
– 80 g de chocolat blanc fondu
– de la crème fraiche
PRÉPARATION:
Mélanger le chocolat fondu avec les rice krispies, ajouter une ou deux cuillère de crème pour détendre le mélange avant de l’étaler sur une surface plane ( moins d’1 cm d’épaisseur) et de laisser refroidir dans un endroit sec.
La mousse au lait d’amande
INGRÉDIENTS:
– 200 g de lait d’amande
– 4 jaunes d’oeufs
– 60 g de sucre
– 125 g de crème fraiche liquide
– 4 feuilles de gélatine
– ( citrons verts)
PRÉPARATION:
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
Faire chauffer le lait d’amande, lorsqu’il bout, ajouter petit à petit dans les jaunes.
Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire a feu très doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère ( ! il ne doit jamais bouillir!)
Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au mélange.
Faire refroidir dans un bol.
Ajouter des zestes de citrons verts.
Battre la crème en chantilly avant de l’incorporer dans la crème de lait d’amande.
Le montage
Dans un moule à cake, verser la moitié de la mousse. Laisser prendre 10 min avant de déposer l’insert à la passion qui est un peu moins large que le moule.
Recouvrir du reste de la mousse.
Déposer la couche croquante puis la dacquoise découpée à la taille du moule. Pousser uniformément sur la dacquoise pour avoir la même hauteur partout et un entremet régulier.
Mettre au froid pendant au moins 2-3h.
Le glaçage
INGRÉDIENTS:
– 200 ml de jus de fruit la passion
– 1g d’agar agar ( 1/2 sachet)
PRÉPARATION:
Verser l’agar-agar dans le jus, en mélangeant bien.
Faire chauffer et laisser bouillir 2 min.
Déposer le gâteau sur une grille, le démouler.
Mettre une assiette en dessous de la grille
Verser le glaçage uniformément.
Récupérer le glaçage dans l’assiette, chauffer un peu si nécéssaire et recommencer.
Laisser prendre 30 min avant de servir à température ambiante.
