10 septembre 2012

FRAISIER: I. La Crème Mousseline

Je voudrais vous présenter mon nouveau projet: Les séries Classiques! En quoi cela consiste ? Chaque mois, je vous présenterai une pâtisserie classique. La première semaine sera la technique de base en vidéo, la deuxième la pâtisserie française en question, ensuite sa version plus moderne et la quatrième une autre variation plus personnelle. Ce mois-ci, on prolonge l’été en honorant de tout notre coeur les fraises avec un Fraisier !
Et bien sûr pas de Fraisier sans une bonne crème mousseline bien riche. Parce qu’il ne faut pas l’oublier les pâtisseries classiques, elles ne font pas dans le light, elles. On oublie les maillots et on sort le beurre!

Une crème mousseline, c’est une crème pâtissière enrichie en beurre. Si vous maîtrisez déjà la technique tant mieux, ça n’en sera que plus facile, sinon c’est plus facile que ça en à l’air, vraiment. Le beurre s’ajoute en deux fois, la première dans la crème pâtissière encore tiède, il va alors fondre dans la masse. Et la deuxième , ce sera une fois la crème refroidie: on bat alors la deuxième moitié de beurre en pommade ( consistance) puis on incorpore la crème. Et voilà.
Voici la recette de base et on se voit la semaine prochaine pour Le Fraisier!

Inrgédients:
– 2 jaunes d’oeufs
– 50 g de sucre
– 20 cl de lait
– 15 g de maïzena
– 80 g de beurre ( 40g+40g)
(- 1/2 gousse de vanille)

Préparation:

Mélanger les jaunes et le sucre. Les battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Faire bouillir le lait (avec la gousse de vanille fendue). ( N’oubliez pas d’enlever la gousse après l’ébullition)
Verser 1/3 du lait sur le mélange aux oeufs afin de le tempérer. Mélanger et transvaser dans la casserole.
Remettre sur le gaz et à l’aide d’un fouet remuer constamment jusqu’au bouillonnement.
Laisser cuire encore 2 min afin que la maïzena développe son pouvoir liant, en fouettant toujours.
Verser dans un bol, laisser refroidir 10 min puis ajouter la moitié du beurre coupé en cube.
Filmer en veillant à ce que le plastique touche la crème ( cela évite la formation d’une « peau »)
Après 1h, battre le beurre restant en pommade ( la consistance d’une crème pour le visage)
et y ajouter la crème.
Filmer et conserver au frigo 1 à 2 jours.

Et à voir en image!
Crème mousseline from Laura Bayet on Vimeo.

31 août 2012

Granité fruité

Et non l’été n’est pas encore terminé !
Alors allons faire quelques granités, avec du jus de fruits frais et la quantité de sucre qu’on veut !
Recette hyper facile, même pas besoin de mesurer un bon oeil ou un verre suffises….
J’ai réalisé un granité (granita ?) au citron, simplement en pressant des citrons frais. Et un à la framboise: pour celui la j’ai récupéré le jus de framboises surgelées, en les dégelant dans une passoire posée dans un plat.
Le choix est infini: vous pouvez également acheter du jus tout fait ( orange,…) ou le faire vous même en pressant, puis filtrant les fruits.

Granité aux jus de fruits

Ingrédients:

– 1 verre de jus de fruit ( citron et framboise)
– 1 verre d’eau
– Sucre (pour le citron, j’ai utilisé 1/3 du verre comme c’est fruit acide. Pour la framboise un peu mois puisqu’elles contiennent déjà du sucre)

Préparation:

sirop de sucre

Mélanger l’eau et le sucre dans un petite casserole, chauffer jusqu’à ce que le sucre se dissolve.

granité

Ajouter le sirop de sucre au jus.

À ce moment vous avez deux options:

– La première est de verser la préparation dans un récipient assez grand, mettre le tout dans le réfrigérateur. Laisser prendre 30 min et casser les cristaux qui viennent de se former avec une fourchette. Remettre au congélateur 30 min et recommencer l’opération jusqu’à obtenir le granité c’est à dire que tout le jus est cristallisé, homogène.

– Et pour les moins courageux ou les plus pressés: verser la préparation dans un moule à glaçon, laisser prendre quelques heures puis mixer les glaçons 3-4 min. Easy!

Toutes les couleurs, tous les goûts, des bicolores, des alcoolisés( mais pas trop,….. on se lâche et on profite du soleil!

31 juillet 2012

Rainbow Cake

J’ai toujours voulu le faire, voila c’est fait !
Pas spécialement appétissant, mais tellement …cool !
Un des cake les plus américains, un vrai classique. On le voit un peu partout sur internet, j’ai voulu essayer, ça a bien donné, je me suis amusée donc je le partage.
La recette du gâteau est une des mes préférées: d’habitude je l’utilise pour faire des gâteaux à la vanille, surtout pour ceux à étages. Moelleux mais un peu sec, donc pas l’idéal pour manger seul mais avec un glaçage, c’est parfait. Le glaçage justement, c’est une crème au beurre au chocolat blanc. Mais dans le style américain: c’est à dire: beurre+ sucre+lait et un peu de chocolat blanc.
Si vous voulez un peu de fun, un peu de couleurs dans votre cuisine ou pour surprendre quelqu’un; Lancez-vous!

Le cake à la vanille:

– 3 oeufs

– 320 g de sucre
– 180 ml de lait
– 80 g de beurre
– 180 ml de farine
– 1 cac de baking
– 1 pincée de sel

Battre les oeufs pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très mousseux.
Ajouter le sucre, puis la farine.
Faire fondre le beurre, dans le lait, chauffer jusqu’à ébullition.
Ajouter un peu du premier mélange dans le deuxième (pour éviter la dissolution)
Puis mélanger le tout.
Séparer la préparation en 6 portions et colorer avec les couleurs de l’arc-en-ciel ( de préférence avec des colorants en poudre car la couleur sera plus intense et permet de ne pas changer la texture).
Cuire séparément chaque couleur à 180 °C, pendant 12 min.
Mon moule faisait 12 cm de diamètre et il me restait un peu de pâte.

Le Glaçage au chocolat blanc

– 300 g de beurre
– 320 g de sucre glace
– 60 g de chocolat blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Battre le beurre pendant 8 min, ajouter le sucre glace battre pendant 5 min.
Puis le chocolat fondu. Battre de nouveau légèrement.

Montage:

Poser la couleur la plus foncée sur une assiette. Tartiner une légère couche de glaçage au couteau.
Déposer la couleur suivante, recommencer.

Une fois le gâteau monté, lisser une première fine couche de glaçage tout autour et sur le dessus.

Mettre au frigo pendant une dizaine de minutes.
Refaite la dernière étape.
Décorer à votre guise….

( j’ai recouvert le mien de noix de coco rapée et de billes colorées et d’un arc en ciel en chocolat)

19 juillet 2012

Tarte aux abricots et yaourt citron

Grand Classique de l’été, pour changer de la simple pâte feuilletée avec quelques abricots sucrés déposés dessus. je vous propose une tarte à la croûte craquante grâce aux amandes moulues et une légère saveur citron qui vient d’un mélange onctueux au yaourt. Très rapide, elle peut se faire l’après-midi même. Le truc en plus c’est la fine couche de caramel dans le fond qui permet à la pâte de rester craquante et de ne pas ramollir avec l’eau rendue par les fruits.

Pâte aux amandes

– 2 jaunes d’oeufs

– 60 g de sucre

– 110 g de beurre (brun) ramolli

– 100 g de poudre d’amande

– 100 g de farine

*J’ai utilisé du beurre brun ( pour savoir comment faire c’est par ici ) Mais vous pouvez tout à fait utiliser du beurre « normal ». J’aime le petit gout noisette qu’apporte le beurre brun.

Mélanger tous les ingrédients, d’abord à la cuillère puis finir à la main.

Former une boule et tapisser le moule à tarte préalablement beurré.

Précuire pendant 5 min à 180 °C.

Caramel

– 80 g de sucre

– 80 g d’eau

* Mettre du caramel sur le fond permet à la croûte de rester craquante. Ça l’imperméabilise en quelque sorte, j’utilise ce principe lorsque je travaille avec des fruits qui peuvent rendre beaucoup d’eau. Mais vous pouvez tout à fait passer cette étape.

Mettre l’eau et le sucre à cuire dans une petite casserole à feu doux. Sans mélanger, surveiller le constamment jusqu’à ce que le caramel se colore d’un blond léger. laisser refroidir 1 ou 2 min et verser sur la pâte déjà précuite.

Appareil à tarte
-une douzaine d’ abricots
– 2 yaourts au citron ( 2x 125 g)
– 2 oeufs
– 3 càs de sucre

Couper les abricots en 6. ( si vous voulez dessiner une rosace au milieu, couper des tranches plus fine d’un abricot)
Mélanger les yaourts, oeufs et sucre.
Commencer par l’extérieur puis continuer en spirale vers l’intérieur, en commençant avec les plus gros morceaux pour finir avec les plus fins.
Verser le mélange par dessus, cuire 20 min à 170 °.
Le mélange doit être ferme, si les abricots colorent trop, recouvrir la tarte d’un papier alu.

Bien laisser refroidir avant de servir !

20 juin 2012

Barre Crumble aux Fraises

Un gouter pour l’été? oui encore un. Mais bon c’est la saison !

Mes fraises étaient un peu trop mûres pour les manger comme ça alors je les ai mises dans un crumble.
La recette est hyper simple, c’est un bête crumble; le petit truc en plus c’est que j’ai remplacé le beurre normal par un beurre noisette ou beurre brun . Ce qui fait qu’on a une saveur beaucoup plus forte, plus …addictive. Si vous ne savez pas comment faire, regardez un peu plus bas, juste après la recette.
Après c’est quand même une patisserie à manger vite, je ne pense pas qu’il tiendrait plus de 3 jours.
Mais on ne résiste pas longtemps, à couper en carrés ou rectangles et à partager !

Si vous ne voulez pas en faire beaucoup, vous pouvez faire comme moi et diviser la recette en deux.

( mais il faut juste un peu chipoter pour diviser l’oeuf, du coup il n’apparait pas sur la photo en dessous- oups! )

BARRE CRUMBLE AUX FRAISES

– 200 g de sucre

– 4 g de baking powder

– 380 g de farine

-220 g de beurre ramolli (brun)

– 1 oeufs

Préchauffer le four à 180°C.

Laisser bien refroidir le beurre brun et mélanger tout les ingrédients.

Avec les mains, malaxer pour former une boule.

Abaisser la moitié de la pâte dans un moule / cadre.

Disposer par dessus, les fraises coupées en tranches.

Puis le reste de la pâte, émiettée.

Cuire pendant 25 min à 180 °C.

*Beurre Brun

Pour faire un beurre brun qui va donner énormément plus de saveur : Faites fondre le beurre tout doucement.

Laissez bouillir 2 min puis réduire le feu.
A ce moment là, vous ne pouvez plus quitter la casserole des yeux car le beurre est vicieux, une seconde d’inattention et il brule!
Laissez donc bouilloner jusqu’à ce qu’il brunisse légérement.
Mais pas trop, sinon ça aura un goût de brulé. Sur la première photo( des ingrédients), vous pouvez avoir une idée de la couleur.
Les petites ‘particules’ brunes sont normales.
Une fois brun, mettez le beurre dans un autre récipient et le laisser refroidir au frigo afin qu’il redurcisse.
après ça l’utiliser comme du beurre normal.