Et voila le Classique. Beurre, crème pâtissière et génoise : la pâtisserie du siècle dernier. Pas de régime. Du pur plaisir calorique.
Comme toutes les vieilles pâtisseries, la préparation n’est pas si compliquée, il faut juste s’organiser et prévoir à l’avance. La crème pâtissière la veille, la génoise le jour même pour pas qu’elle ne sèche, le montage quelque heures à l’avance. Le tout doit être pris mais attention que les fraises ne rendent pas leur eau.
La pâte d’amande verte est caractéristique. Et pour faire encore plus traditionnelle, il faudrait écrire le nom du gâteau sur le dessus. On commence ?

Fraisier ( pour un fraisier rectangulaire de 15×8)

La crème mousseline

– 4 jaunes d’oeufs
– 80 g de sucre
– 30 g de Maïzena
– 40 cl de lait

Battre les jaunes et le sucre en ruban.
Faire bouillir la lait.
Verser 1/3 du lait sur le ruban. Transvaser dans la casserole.
Porter à ébullition, fouetter constamment.
Laisser refroidir 10 min, ajouter la moitié du beurre.
Une fois froid, ajouter à la deuxième moitié de beurre (pommade).
(Pour plus de précision: voir ce post)

La génoise 

– 3 oeufs
– 100 g de sucre
– 100 g de farine

Le déposer sur la casserole remplie avec un peu d’eau, le bol ne doit pas toucher la surface de l’eau.
Allumer le feu.
Constamment battre au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 37°C (température du corps donc, pas besoin de thermomètre hein!)

Incorporer délicatement la farine avec une spatule.

Cuire 25 min à 160°C.

Pâte d’amande

– 50 g de poudre d’amande
– 50 g de sucre glace
– blanc d’oeuf
– colorant vert

Mélanger la poudre et le sucre. Ajouter le colorant.
Ajouter un petit peu de blanc d’oeuf, mélanger. Recommencer jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Former une boule, elle ne doit pas coller.

Le montage

– 250 g de fraises
– sirop de sucre ( 20 g de sucre, 20 g d’eau)

Couper quelques fraises en deux dans la hauteur.
Découper la génoise à la taille du cercle, pour avoir deux couches.
Poser une première génoise, l’imbiber de sirop.
Coller la face découpée des fraises contre les bords du cercle.
Mettre une partie de la crème mousseline. Bien insister sur les bords pour que la crème s’immisce entre les fraises afin de les « coller » à la crème.
Ajouter le reste des fraises au centre.
Recouvrir de crème et de la deuxième génoise imbibée.
Avant de mettre la pâte d’amande, étaler encore un peu de crème sur le dessus de la génoise afin d’égaliser.
Bloquer au réfrigérateur pendant 1h.
Conserver le fraisier au frigo et le sortir 30 min avant de servir.