29 janvier 2013

Biscuits fourrés à la chataigne

Petits biscuits à la farine de châtaigne fourrés à la crème de marron.

Si vous n’avez jamais essayé la farine de châtaigne, vous devez le faire maintenant ! Plus sérieusement, je trouve que ça apporte une profondeur au simple biscuit sablé. Le gout est un peu plus prononcé et surtout plus raffiné! Bien sur on peut la remplacer par de la farine classique et on obtient des sablés classiques ( mais tellement plus ennuyants).
J’ai voulu les faire à la mode des Linzer, ces petits biscuits allemands fourrés à la confiture dont le biscuit supérieur est troué au centre laissant apparaitre le fourrage.
N’ayant pas de crème de marrons à la vanille (plaisir suprême !), j’ai mélangé de la purée de marron avec un peu de crème liquide ( chauffée) et de sucre vanillé. Au final c’est même mieux que de la crème de marron car elle est un peu plus épaisse et ne sort pas de tous les cotés quand on croque le biscuit.
Après, comme d’habitude, on peut faire varier la recette à l’infini:
On remplace la farine de châtaigne par de la poudre d’amande, de noisette ou autres fruit sec.
Et le fourrage par une ganache au chocolat, de la confiture, de la crème au beurre,….

Ingrédients:

– 150 g de farine
– 50 g de farine de châtaigne
– 1 jaune d’oeuf
– 80 g de sucre
– 150g de beurre

Préparation:

Mélanger les farines et le sucre.

Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour obtenir la consistance du sable.

Puis ajouter le jaune et pétrir pour former une boule de pâte homogène.

S’il fait chaud, laisser refroidir une dizaine de minutes au frigo.

Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur et découper les formes.

Cuire une douzaine de minutes à 180°C, les biscuits doivent être légèrement dorés.

Une fois refroidis, les assembler avec la crème de marron.

18 décembre 2012

Truffes équilatérales de Noël

Cette année, ce sera des truffes pour Noël! Pour offrir, pour accompagner le café, ou par gourmandise. Mais pas en boules toutes classiques et tristes, en forme de sapin! En plus je trouve ça plus agréable de mordre dans une forme plate, que dans les truffes classiques. En carré, ça peut aussi être joli, non ? Tous biens rangés dans une petite boite.

Ici j’ai fait deux versions: la première au chocolat gianduja roulée dans du sucre glace ou chocolat blanc et poudre de thé matcha.

La deuxième est plus surprenante, le thé apporte un petit coté amer mais pas dérangeant car il diminue légèrement le sucré du chocolat qui pourrait être très écoeurant. Je ne testerais pas chocolat blanc et sucre par exemple, ce serait beaucoup trop sucré. Mais pourquoi pas avec de la noix de coco. Toutes les combinaisons sont possibles en fait.

J’ai fait des triangles de 3 cm de cotés en me servant d’un triangle découpé dans du carton comme modèle. Et sans prétention aucune, cela me parait être le format idéal.

D’autres truffes créatives:
Au chocolat blanc, au lait, noir, aromatisé ( pralinoise, gianduja,…),
Ajouter des morceaux de noisettes, de la coco, du pralin, … dans la « pâte ».
Ou encore les rouler dans de la poudre de coco, du sésame, de la poudre de biscuit rose, de spéculoos, de bonbons violettes concassées ou encore les tremper dans du chocolat fondu pour faire une couverture croquante.
Ou encore faire infuser du thé ou une herbe dans la crème.
Les idées sont infinies !

Pour une quinzaine de truffes de 3 cm de côtés:

– 300 g de chocolat noir/lait
– 150 g de crème

Couper le chocolat très finement.
Faire bouillir la crème et la verser en 3 fois sur le chocolat.
Mélanger pour que tout le chocolat soit fondu.
Verser dans un moule à 1 cm d’épaisseur (un moule en silicone est très pratique!).
Laisser refroidir plusieurs heures au frigo voire une nuit.
Puis couper au motif voulu ou faire des boules et les rouler dans la poudre.
(ici sucre glace et poudre de thé matcha, facilement remplaçable par da la poudre de pistache)

Pour le chocolat blanc, il faut mettre moins de crème car il contient plus de lait en poudre que les autres. donc=

– 300 g de chocolat blanc
– 100 g de crème

et même procédé qu’au dessus.

Il est difficile de trouver un boite adéquate pour garder la forme de sapin/triangle, je l’ai donc faite moi même.

27 novembre 2012

CHOUX: I. La pâte à Choux

Dimanche après-midi pluvieux ? Rien de plus agréable que de s’enfermer dans sa cuisine, ne penser à rien et FAIRE DES PETITS CHOUX! Les choux ça met tout le monde de bonne humeur ( c’est prouvé! ( peut-être pas scientifiquement mais bon…)), c’est mignon ( parce que c’est petit ET tout rond) et en plus on peut faire des centaines de choses différentes!

Je pense que la pâte à choux est un peu ma passion du moment, tout le processus me fascine. Je n’avais jamais oser me lancer avant parce que honnêtement cette histoire de double séchage ( à la casserole et au four) ça me faisait un peu peur…. Et puis il faut aussi une cuisson parfaite sinon ils retombent comme des soufflés ( encore une recette qui fait peur), entrouvrir le four, faire sortir la vapeur, etc… Je lisais les recettes du bout des lèvres, en ne m’approchant pas trop du livre et puis en le refermant très vite. Nevrosée ? Presque. Jusqu’au jour ou faute de sauter en parachute, j’ai voulu accomplir un exploit: et là, déception totale…. C’est assez facile la pâte à choux en fait.

Avec pleins de photos , on est parti pour réaliser plein plein de St-honorés, éclairs, Paris-Brest, Religieuses, Croquembouches pour ne citer que les plus connus.
On souffle un bon coup, on regarde son fouet dans les yeux et on se lance !

Ingrédients:

– 4 ou 5 oeufs ( = 1/4 l)

– 250 ml de lait

– 110 g de beurre

– 140 g de farine

– 1 cas de sucre

– 1 cac de sel

Préparation:

! Pour être le plus efficace possible, je vous conseille de préparer tous les ingrédients à l’avance.

Mesurer les oeufs, pour atteindre 1/4 L ( parfois 4, parfois 5 en fonction de leur taille)

Mettre le lait, le sucre, le sel et le beurre dans une casserole et amener à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Remettre sur le feu afin de dessécher la pâte: remuer avec la spatule pendant 1 minute ou 2 jusqu’à ce que la pâte se détache des bords.

Verser la pâte dans un bol.

Incorporer les deux premiers oeufs avec la spatule,

seulement quand les deux premiers sont parfaitement incorporés, ajouter le suivant.

( la pâte étant plus malléable, on peut passer au fouet) et continuer jusqu’à obtenir une pâte légèrement coulant et élastique.

A l’aide d’une douille, les disposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

La cuisson: enfourner les plaques directement sinon les choux pourraient se craqueler, à 180 °C ( chaleur tournante si possible).

Cuire pendant environ 20 min pour des choux de taille moyenne. Ils doivent être biens dorés.

Seulement à ce moment là, entrouvrir la porte du four ( pour laisser s’échapper la vapeur) et baisser la température du four à 160 ° et laisser cuire encore plusieurs minutes.

Je ne peux pas être plus précise car cela dépend de l’humidité, de la température extérieur, etc..

Donc jusqu’à ce que les choux soient dorés et qu’ils sonnent creux. Il ne faut pas avoir peur qu’ils soient trop secs car ils se réhumidifient lorsqu’ils sont fourrés.

29 octobre 2012

Entremet au potiron – Halloween

Je vous présente mon deuxième gâteau d’Halloween, même base que la charlotte ( un bavarois au potiron) mais cette fois un peu plus fun! Une recette de biscuit génoise assez maniable, on la divise en deux: un côté orange, l’autre brun ( ou noir). La pâte dans une douille ou une bouteille, on suit les contours sur le guide qu’on a tracé auparavant sur du papier sulfurisé parce qu’on est organisé, on remplit, on cuit, et ça donne super bien ! Après ça reste un entremet donc ça ne se fait pas en 3 min 40′ mais comme d’habitude un peu d’organisation et de patience et blabla. Mais surtout amusez vous! Sur le même principe on peut dessiner des araignées ou des potirons sur la génoise, la faire multicolore, écrire un message…. Tout! Les japonais en font des trucs incroyable d’ailleurs comme ceci ou celui là!

La génoise

Ingrédients:

– 4 oeufs
– 40 g d’huile ( pas olive)
– 40 g d lait
– 15 g de sucre (1)
– 70 g de farine
– 50 g de sucre (2)
( – cacao et colorants orange)

Séparer les jaunes des blancs.

Battre les jaunes avec le sucre (1) jusqu’à blanchissement du mélange.

Ajouter le lait, l’huile puis la farine et mélanger.

Séparer la pâte dans deux bols, colorer chacun des mélanges.

Battre les blancs, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre (2) et continuer à battre jusqu’à ce qu’un bec d’oiseau se forme lorsqu’on lève le fouet.

Diviser les blancs en deux parties égales et les incorporer aux pâtes colorées.

Sur du papier sulfurisé, dessiner un rectangle de la hauteur du moule et un peu plus long que sa circonférence, tracer des diagonales.

Sur un autre papier, dessiner deux cercles légèrement plus petits que la taille du moule.

A l’aide d’un « biberon » /d’une bouteille de ketchup vide ( et lavée)/ poche à douille tracer les contours avec une première couleur, remplir. Mettre au surgélateur quelques minutes. Recommencer avec l’autre couleur.

Cuire pendant 25 min à 180 °C.

Le bavarois

Ingrédients:

La purée de potiron

– 400 g de potiron

– 600 g d’eau

– 240 g de sucre

– jus de citron

La crème anglaise

– 3 jaunes d’oeufs

– 60 g de sucre

– 20 cl de lait

La crème bavaroise

– la purée de potiron (1/4l)

– la crème anglaise (1/4l)

– 250 ml de crème fraîche 30% MG

– 5 feuilles de gélatine

La purée de potiron:

Éplucher le potiron et le couper en petits dés.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition.

Ajouter le potiron et cuire pendant 20 min ( ils doivent être tendre)

Égoutter, ajouter un peu de jus de citron puis mixer en purée.

La crème anglaise:

Battre les jaunes et le sucre, le mélange doit être blanchi.

Faire bouillir le lait.

Verser un peu de lait encore chaud sur les oeufs. Mélanger.

Reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire à feu très doux en tournant continuellement avec une cuillère pendant environ 5 min

jusqu’à ce que le mélange épaississe, qu’il nappe la cuillère ( dernière photo).

Ne surtout pas trop cuire, les oeufs coagulent et c’est irréparable. (C’est moins terrible que ça en à l’air).

Verser dans un bol pour refroidir.

La bavaroise

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Puis les faire fondre dans 1 càs de crème chauffée.

Battre le reste de la crème en chantilly.

Mélanger la crème anglaise et la purée.

Ajouter la gélatine et la crème fouettée.

Laisser prendre la gélatine quelques minutes afin que la préparation s’épaississe.

Le montage

Déposer son moule ( moins évident) ou son cercle (plus pratique) sur une surface plane.

Chemiser de papier sulfurisé en dépassant de plusieurs centimètres. (la photo est pourrie mais ça vous donne une idée).
Insérer le premier cercle puis le rectangle dont on aura rectifié les bords.
Verser la bavaroise à mi-hauteur, déposer le deuxième cercle et remettre une couche de bavaroise en dépassant notre rectangle de génoise d’un ou deux cm.

Laisser prendre plusieurs heures.

Décorer avec une toile d’araignée, un fantôme ou autre créature de la nuit!

23 octobre 2012

CHARLOTTE III. Charlotte d’halloween au potiron

Une charlotte au potiron, on ne peut pas dire que ce soit classique! Mais cette année j’avais envie de faire une recette d’Halloween et comme j’avais commencé le mois avec les boudoirs… Autant lier les deux!
Je n’ai pas publié de recette classique de charlotte car, après avoir fait quelques recherches, j’ai appris que la charlotte, qui est à la base un dessert anglais, était composée de pain beurré et de compote de pomme. J’ai connu plus attrayant ….
C’est seulement au XIXe siècle, qu’Antonin Carême (Le Grand Pâtissier) , réinventa la charlotte anglaise. Il remplaça le pain par des biscuits à la cuillère et la compote par une crème bavaroise. La charlotte devint alors Parisienne puis Russe car plus tard Carême fut au service du Tsar Alexandre de Russie. Voilà pour le cours d’histoire, comme quoi cette bonne vieille charlotte n’est pas si vieille que ça finalement.
Si vous cherchez une recette de charlotte classique, je vous invite à aller jeter un coup d’oeil à mes Minis au chocolat.

Le bavarois au potiron demande un peu( beaucoup) de patience et de travail mais comme d’habitude avec un peu d’organisation, tout est possible! Tout d’abord il faut avoir de la purée de potiron, en Belgique en tout cas, c’est assez difficile de la trouver toute faite en boite donc il faut la faire soi-même.
Pas très compliqué : on coupe la chair en petits dès puis on les cuits dans un sirop de sucre.
Et la crème bavaroise c’est quoi ? C’est de la crème anglaise, de la gélatine et de la crème fouettée; et puis on y ajoute ce qu’on veut ! Coulis de fruit, chocolat, ….
Comme il y avait déjà assez de chipotage comme ça j’ai acheté des boudoirs du commerce ( hoouuuu) mais pour ma défense ils restent croquants plus longtemps, ce qui permet de faire la charlotte à l’avance .
Alors on commence ?